Preparazione del brodo: riempiamo una pentola capiente d’acqua, laviamo il sedano e pelate le carote, li tagliamo a tocchetti e li immergiamo nell’acqua insieme al prezzemolo, dopo sbucciamo la cipolla e la dividiamo in due inserendo all’interno i chiodi di garofano, la facciamo tostare e la immergiamo nel brodo, alla fine aggiungendo al nostro brodo il pepe nero del Madagascar e lasciandolo bollire diverse ore.

Partiamo con la ricetta : procediamo con la preparazione della salsa, ci occorre una pentola di acqua bollente leggermente salata e una boulle con acqua e ghiaccio, che ci servirà per arrestare il colore e la cottura di asparagi di mare. Prendiamo gli asparagi già puliti e li sbianchiamo nell’acqua salata, lasciandoli cuocere all’incirca 10min. Nel frattempo tritiamo lo scalogno e lo mettiamo a soffriggere in una piccola casseruola, prendiamo la nostra patata e la tagliamo finemente e la aggiungiamo al nostro soffritto di scalogno, dopo averla fatta caramellizzare aggiungiamo via via il brodo affinché la patata non si decompone. A questo punto scoliamo i nostri asparagi e li immergiamo in acqua e ghiaccio, infine mettiamo il tutto in un frullatore aggiungendo a filo dell’olio extravergine di oliva, questo permetterà che il composto non si ossidi e che diventi lucente e cremoso. (Opzionale: filtriamo il tutto in un colino a maglia stretta per avere un composto più omogeneo).

Continuiamo la nostra ricetta con la preparazione dei pomodori confit: priviamo i nostri pomodori del picciolo e li incidiamo all’estremità con un coltellino, immergendoli per 30 secondi circa nell’acqua bollente, li immergiamo in acqua e ghiaccio e togliamo la buccia,  li dividiamo in due e li stendiamo su una placca da forno, unti con l’olio extravergine di oliva e spolverati con zucchero a velo, aggiungendo sale e pepe quanto basta. Ora possiamo infornarli a 180* (preriscaldato per circa 10-12 min).

Passiamo alla preparazione dei fiori di zucca: prepariamo un piatto avvolto da uno strato di pellicola. Priviamo il fiore dello stigma e della parte finale, aprendolo come un libro e lo immergiamo poi nell’olio di semi, dopo averlo disteso sul piatto, lo avvogliamo con uno strato di pellicola e facciamo qualche piccolo foro attorno al fiore, mettiamo poi il tutto nel microonde a circa 850 watt per circa 3 min (dipende dalla potenza del microonde), una volta terminata la cottura il fiore va estratto dalla pellicola e lasciato riposare sulla carta assorbente, grazie a questo processo otterremo delle chips croccanti!

Infine mettiamo ad imbiondire uno spicchio di aglio con l’olio extravergine di oliva con i gambi di prezzemolo e aggiungiamo le vongole veraci (già precedentemente spurgate in acqua fredda e sale), sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e chiudiamo con un coperchio, via via che le vongole si aprono le togliamo dal fuoco, privandole del guscio e tenendole da parte insieme alla loro acqua.

Adesso non ci resta che preparare il nostro risotto, tostiamo il nostro riso Carnaroli, non appena sarà ben caldo sfumiamo con un bicchiere del nostro vino, una volta che l’alcool sarà evaporato sarà necessario continuare a bagnare il nostro riso con il brodo per circa 16 min. Aggiungiamo la nostra salsa di asparagi e lasciamo amalgamare il tutto per circa 1 min, a fuoco spento mantechiamo con il burro ghiacciato e dell’Olio extravergine. Passaggio molto importante per ottenere il famoso risotto all’onda.

Adesso non ci resta che adagiare il risotto sul piatto, aggiungiamo qualche pomodorino confit, le vongole, le chips, qualche fiocco di sale nero ed infine i fili di peperoncino.

Buon appetito!

Credits Daniele Rossi