Pulisco le seppie conservando le vescichette con il nero, poi dopo averle lavate e ben asciugate le taglio a striscioline. Trito finemente la cipolla e lo spicchio d’ aglio.

Scaldo l’ olio in una casseruola e faccio soffriggere il trito di verdure. Aggiungo le seppie e a fuoco vivo le lascio andare fino a quando si è consumata la loro acqua.

Bagno con il vino bianco, aggiungo la passata di pomodoro e il nero delle seppie frullato con due cucchiai di brodo di pesce Abbasso la fiamma e lascio cuocere fino a quando le seppie sono tenere, circa 30 minuti. Se necessario aggiungo un poco di brodo.

Aggiungo il riso, rialzo la fiamma e lo faccio insaporire per un paio di minuti mescolando. Proseguo la cottura con il brodo caldo. Regolo di sale e pepe, alla fine lo manteco con olio d’ oliva.

Taglio a metà per il lungo i baccelli di vaniglia, con la lama del coltello tolgo la polvere all’ interno e la uso per condire la julienne di seppie crude. Servo il risotto sui piatti guarnito con il crudo e il mezzo baccello di vaniglia.

Questa ricetta è firmata dallo Chef Renato Rizzardi
“La Locanda di Piero” — 1 Stelle Michelin