Per prima cosa mettiamo il burro x mantecare il nostro risotto in freezer(verrà più cremoso).
Puliamo e laviamo i gamberi rossi, poniamo le teste e gli scarti in una pentola con un giro d’olio, lo spicchio di aglio,la cipolla e i pomodorini (tutto tagliato a pezzi) tostiamo per bene, uniamo sale e pepe, sfumiamo con 1/2 bicchiere di vino bianco e una volta evaporato, copriamo con acqua ghiacciata, lasciamo cuocere per circa 40 minuti. Teniamo da parte i gamberi sgusciati in un ciotolino e condiamoli con un filo di olio extravergine d’oliva.
Una volta pronta, frulliamo e passiamo con uno chinoix (o con un colino) la bisque.
Iniziamo ora la preparazione del risotto.
Poniamo il riso in una casseruola e tostiamolo a secco (senza grassi), sfumiamo con il vino. Una volta evaporato cominciamo a bagnare con la bisque.
Laviamo bene le carote viola estraiamone il succo con un estrattore (o centrifuga).
A metà cottura uniamo l’estratto di carota viola al riso.
Continuiamo a bagnare con la bisque a richiesta.
Giunti a cottura assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale. A fuoco spento mantechiamo con il burro ghiacciato, girando energicamente con una frusta in silicone. Lasciamo riposare coperto per 2 minuti.
Prepariamo la crema di bufala: poniamo nel bicchiere del mixer ad immersione mezza mozzarella di bufala con un po’ del suo liquido di conservazione e frulliamo col frullatore ad immersione. Dobbiamo ottenere una crema liscia.
Poniamola all’interno di un biberon da cucina.
Ora impiattiamo:
prendiamo un piatto piano, mettiamo al centro un coppa pasta e versiamo un mestolo abbondante di risotto, estraiamo il coppapasta e battiamo col palmo della mano sotto al piatto per far sì che il risotto si distenda.
Disegniamo una spirale sul risotto con il biberon (pieno di crema di bufala).
Poniamo i gamberi rossi crudi in cima e decoriamo con le foglioline di nasturzio, qualche ricciolo di carota viola ed infine i fiori di cavolo nero.
Servire immediatamente! Buon appetito!


Credits: Elisola79