Insalata di riso vegetariana con semi e legumi

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20 minutes |
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per 4 people |
Ingredients (per 4 persons):
- 320 gr di Riso Ribe
- 1/2 peperone rosso
- 1 /2 peperone giallo
- 100 gr di fagiolini
- 1 carota
- 2 zucchine
- 1 piccolo broccolo
- 1 cima di cavolfiore tardivo
- 1 cipollotto fresco
- 200 gr di fagioli di spagna
- 1 ciuffo di basilico
- 1 cucchiaio di semi oleosi misti
- sale qb
- pepe qb
- 4 cucchiai di olio evo
Preparation
Cuocete il riso in una pentola con acqua salata per 15 minuti o seguendo il tempo di cottura indicato sulla confezione.
Mentre il riso cuoce, lavate e tagliate finemente il cipollotto, tagliate a pezzetti le zucchine, i peperoni, i broccoli e il cavolfiore. Spuntate e tagliate a tronchetti i fagiolini. Tagliate a cubetti le carote.
Scolate i fagioli di spagna e teneteli da parte.
In una padella fate scaldare dolcemente la cipolla con due cucchiai di olio.
Aggiungete le verdure tutte insieme e fate saltare 5 minuti con un pizzico di sale.
Unite i fagioli e fateli insaporire per qualche minuto mescolando spesso, lasciando le verdure ben sode, quasi croccanti.
Profumate con il pepe e il basilico spezzettato con le mani e mescolate. Fate intiepidire.
Scolate il riso e fatelo raffreddare allargandolo in una terrina, senza passarlo sotto l’acqua fredda.
Versate le verdure nel riso tiepido, aggiungete i semi oleosi, mescolate tutto con cura, irrorate con il resto di olio e servitela fresca.
Credits: Elisabetta Pendola