Per le ciliegie:
Far bollire e lasciare evaporare l’ alcool. Privare del nocciolo 1 kg di ciliegie tipo durone, versarle nello sciroppo che bolle, lasciarle immerse per un minuto, con una schiumarola toglierle, metterle in una placca e farle raffreddare velocemente.

Per la mousse:
Lasciare ridurre lo sciroppo a metà, quando sarà freddo aggiungerlo alle ciliegie. Mettere tutto assieme in una pentola e portare a bollore. Cuocere per 25 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere, 16 g colla di pesce precedentemente ammollata in acqua molto fredda.

Portare il composto a 30°C. Preparare una base semifreddo con: 4 tuorli, 80 g albume, 160 g zucchero cotto a 121°C. Montare i tuorli e lo zucchero e versarvi a filo lo zucchero cotto.

Montare fino a che la massa arrivi a 30°C. Unire la massa di riso bollito alla base per semifreddo. Portare ad una temperatura di 20°C, unire a 400 g panna semimontata, abbattere a +3°C.

Questa ricetta è firmata dallo Chef Renato Rizzardi
“La Locanda di Piero” — 1 Stelle Michelin