Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata , in modo da far si che, a cottura avvenuta, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto).

Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso ormai cotto. Unite anche il burro a pezzetti.

Unite il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo raffreddare completamente , la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi.

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), prelevatene un paio di cucchiai per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e mettete all’interno un cubo di mozzarella.

Quindi richiudete la base dell’arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma rotonda.
Ora che avete tutti gli arancini pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqu a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.
In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170-180°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorati potete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente.

Questa ricetta è firmata dallo Chef Renato Rizzardi
“La Locanda di Piero” — 1 Stelle Michelin