In una padella, rosolate il guanciale tagliato a cubetti senza alcun condimento fino a che il grasso si è sciolto e il guanciale è diventato dorato. Togliete il guanciale e mettetelo da parte. In quella stessa padella, tostate il riso, sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo e procedete nella normale cottura del risotto (circa 16-18 minuti).
Nel frattempo, pelate le patate, cuocetele fino a renderle belle morbide e poi frullatele insieme a un mestolo di brodo di verdura, il pecorino, un pizzico di sale e di pepe. Dovete ottenere una crema piuttosto liquida (se troppo densa, aggiungete brodo di verdura).
Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco, aggiungete il guanciale e la crema di patate. Aggiungete il bergamotto e finite la cottura mescolando bene il tutto. Ultimate con un giro di extravergine.
Decorate con la papaya essiccata grattugiata.

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