Risotto cacio, pepe della Giamaica, cipollotto, tartare di tonno e fiore di zucca

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35 minutes |
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per 4 people |
Ingredients (per 4 persons):
- 320 gr di Riso Baldo
- 3 tranci di tonno
- 2 limoni
- 20 capperi
- colatura di alici qb
- pepe della Giamaica a volontà
- 8 fiori di zucca
- 4 cipollotti
- 1 l di brodo vegetale
- aceto balsamico qb
- olio evo
- burro qb
- sale qb
- pecorino romano qb
Preparation
Tagliare a cubettini piccolissimi dei tranci di tonno, condirli in una boule con olio extravergine, scorze di limone, polvere di capperi( essiccare i capperi nel forno a 100 gradi per circa 1h 30 min e poi pestare a mortaio), colatura di alici e pepe senza aggiungere sale. Lasciare riposare coprendo con una pellicola. Essiccare i fiori di zucca in un fornetto a 80 gradi per 45 min con un filo d’olio extravergine ungendo omogeneamente i fiori.
Tagliare i cipollotti e lasciarli appassire in un pentolino con del burro e un po’ di sale, continuare la cottura e frullare con l’aiuto di un po’ d’acqua per avere una crema liscia. Poi bollire altri cipollotti in abbondante acqua salata. Scolarli e rosolarli in un filo d’olio extravergine. Spegnere e aggiungere un filo di buon aceto balsamico. Tostare del riso baldo. Continuare la cottura aggiungendo del brodo vegetale e dopo 10 minuti aggiungere la purea di cipollotto e continuare la cottura per altri 4 min. Spegnere e lasciar riposare il riso per circa un minuto con un coperchio. Mantecare con pecorino romano pepe della Giamaica e un filo d’olio extravergine. Impiattare e guarnire con la tartare di tonno, i cipollotti, il fiore di zucca essiccato e un’emulsione di acqua pazza e tarallo (cuocere delle teste di pesce con dei pomodoro a filetti, origano basilico olio e sale).
Filtrare il tutto ed emulsionare con dei buoni taralli e versando a filo dell’olio extravergine.
Credits: Hale_Kitchen_99