Tagliare a cubettini piccolissimi dei tranci di tonno, condirli in una boule con olio extravergine, scorze di limone, polvere di capperi( essiccare i capperi nel forno a 100 gradi per circa 1h 30 min e poi pestare a mortaio), colatura di alici e pepe senza aggiungere sale. Lasciare riposare coprendo con una pellicola. Essiccare i fiori di zucca in un fornetto a 80 gradi per 45 min con un filo d’olio extravergine ungendo omogeneamente i fiori.
Tagliare i cipollotti e lasciarli appassire in un pentolino con del burro e un po’ di sale, continuare la cottura e frullare con l’aiuto di un po’ d’acqua per avere una crema liscia. Poi bollire altri cipollotti in abbondante acqua salata. Scolarli e rosolarli in un filo d’olio extravergine. Spegnere e aggiungere un filo di buon aceto balsamico. Tostare del riso baldo. Continuare la cottura aggiungendo del brodo vegetale e dopo 10 minuti aggiungere la purea di cipollotto e continuare la cottura per altri 4 min. Spegnere e lasciar riposare il riso per circa un minuto con un coperchio. Mantecare con pecorino romano pepe della Giamaica e un filo d’olio extravergine. Impiattare e guarnire con la tartare di tonno, i cipollotti, il fiore di zucca essiccato e un’emulsione di acqua pazza e tarallo (cuocere delle teste di pesce con dei pomodoro a filetti, origano basilico olio e sale).
Filtrare il tutto ed emulsionare con dei buoni taralli e versando a filo dell’olio extravergine.


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