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Risotto cacio e pepe, gamberi confit, bisque e polvere di crostaceo e gel di nero di seppia

Ingredients (per 4 persons):

  • 320 gr di Riso Carnaroli
  • 20 gamberi
  • nero di seppia a volontà
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla dorata
  • 20 pomodorini ciliegino
  • 1/2 vino bianco
  • 2 limoni
  • 1 l di brodo vegetale
  • pecorino romano qb
  • olio evo
  • sale qb
  • pepe macinato qb
  • bucce di limone
  • mentuccia qb

Preparation

Pulire i gamberi bianchi e immergerli completamente nell’olio extravergine a 60 gradi con dell’ aglio , sale , pepe e bucce di limone e conservarli per la guarnizione del risotto. Nel frattempo prendere il carapace del gambero , seccarlo nel forno a 100 gradi per un’ora e poi pestarlo a mortaio per ricavarne una polvere. Con le teste invece rosolarle con l’olio , schiacciarle e sfumare con del vino bianco, aggiungere la cipolla a julienne e dei pomodori ciliegino. Cuocere per 10 minuti, filtrare e far ridurre fino a consistenza desiderata.
Versare il succo di limone e un po’ d’acqua in un pentolino, riscaldare il tutto aggiungere dell’acqua con all’interno amido di mais disciolto, far addensare il composto sul fuoco, togliere dal calore e versare il nero di seppia. Far raffreddare e mettere il tutto in un biberon.
Tostare il riso Carnaroli e poi quando risulterà caldo versare il brodo vegetale. Continuare la cottura fino a 15/ 16 min e poi far riposare 2 min il risotto in pentola. Mantecare con l’olio extravergine usato per i gamberi confit, pecorino romano e pepe macinato. Impiattare e guarnire con i gamberi confit, mentuccia, il gel al nero di seppia e limone, la bisque al Ciliegino e infine la polvere di carapace.


Credits: Hale_kitchen_99

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