Risotto cacio e pepe, gamberi confit, bisque e polvere di crostaceo e gel di nero di seppia

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25 minutes |
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per 4 people |
Ingredients (per 4 persons):
- 320 gr di Riso Carnaroli
- 20 gamberi
- nero di seppia a volontà
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla dorata
- 20 pomodorini ciliegino
- 1/2 vino bianco
- 2 limoni
- 1 l di brodo vegetale
- pecorino romano qb
- olio evo
- sale qb
- pepe macinato qb
- bucce di limone
- mentuccia qb
Preparation
Pulire i gamberi bianchi e immergerli completamente nell’olio extravergine a 60 gradi con dell’ aglio , sale , pepe e bucce di limone e conservarli per la guarnizione del risotto. Nel frattempo prendere il carapace del gambero , seccarlo nel forno a 100 gradi per un’ora e poi pestarlo a mortaio per ricavarne una polvere. Con le teste invece rosolarle con l’olio , schiacciarle e sfumare con del vino bianco, aggiungere la cipolla a julienne e dei pomodori ciliegino. Cuocere per 10 minuti, filtrare e far ridurre fino a consistenza desiderata.
Versare il succo di limone e un po’ d’acqua in un pentolino, riscaldare il tutto aggiungere dell’acqua con all’interno amido di mais disciolto, far addensare il composto sul fuoco, togliere dal calore e versare il nero di seppia. Far raffreddare e mettere il tutto in un biberon.
Tostare il riso Carnaroli e poi quando risulterà caldo versare il brodo vegetale. Continuare la cottura fino a 15/ 16 min e poi far riposare 2 min il risotto in pentola. Mantecare con l’olio extravergine usato per i gamberi confit, pecorino romano e pepe macinato. Impiattare e guarnire con i gamberi confit, mentuccia, il gel al nero di seppia e limone, la bisque al Ciliegino e infine la polvere di carapace.
Credits: Hale_kitchen_99