Tagliare a rondelle le zucchine e friggerle in olio di semi di arachidi bollente. Trasferire le zucchine in una boule dopo averle asciugate e condirle con olio extravergine, sale, aglio e menta. Tostare il riso carnaroli in una pentola senza aggiunta di grassi, quando sarà caldo aggiungere il brodo vegetale appena salato e continuare la cottura per 16 min.
Far riposare il riso per due minuti con il coperchio e infine mantecare con una punta di aceto, dei cubetti di blu di bufala, olio extravergine e aggiustare di sale se è necessario.
Impiattare e guarnire con una grattugiata di limone d’Amalfi, mentuccia e le zucchine alla sorrentina.

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