Private gli scampi della testa, poi con l’aiuto di una forbice intagliate la parte del ventre ed estraete delicatamente il carapace. Eliminate l’intestino . Tenete da parte 12 scampi interi e il resto tagliateli a pezzi, utilizzate gli scarti per preparare il brodo di scampi, che servirà per la cottura del risotto. In una pentola versate gli scarti degli scampi con un paio di cucchiai di olio, fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, tenendoli mescolati, versate a questo punto un litro di acqua fredda, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Con l’aiuto di un mestolo di legno premete le teste per far uscire tutti i loro succhi. Una volta che il brodo sarà pronto potrete filtrarlo con un colino.


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