Mousse di riso con salsa alle ciliegie e foglia di menta
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45 minutes |
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per 4 people |
Ingredients (per 4 persons):
Per le ciliegie:
- 1 l lambrusco
- 400 g zucchero
- 100 g glucosio
Per la mousse: (dose per 15 porzioni da 50 g)
- 180 g riso originario
- 600 g latte
- 400 g panna
- 100 g zucchero
- ¼ fava di tonka grattugiata
Preparation
Per le ciliegie:
Far bollire e lasciare evaporare l’ alcool. Privare del nocciolo 1 kg di ciliegie tipo durone, versarle nello sciroppo che bolle, lasciarle immerse per un minuto, con una schiumarola toglierle, metterle in una placca e farle raffreddare velocemente.
Per la mousse:
Lasciare ridurre lo sciroppo a metà, quando sarà freddo aggiungerlo alle ciliegie. Mettere tutto assieme in una pentola e portare a bollore. Cuocere per 25 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere, 16 g colla di pesce precedentemente ammollata in acqua molto fredda.
Portare il composto a 30°C. Preparare una base semifreddo con: 4 tuorli, 80 g albume, 160 g zucchero cotto a 121°C. Montare i tuorli e lo zucchero e versarvi a filo lo zucchero cotto.
Montare fino a che la massa arrivi a 30°C. Unire la massa di riso bollito alla base per semifreddo. Portare ad una temperatura di 20°C, unire a 400 g panna semimontata, abbattere a +3°C.
Questa ricetta è firmata dallo Chef Renato Rizzardi
“La Locanda di Piero” — 1 Stelle Michelin
