Il risotto "alla pilota"

Pilòti o pilarini sono i lavoratori delle pile di riso, che festeggiavano la loro patrona Santa Caterina il 25 novembre con una gran risottata, condita con la carne del maiale macellato di fresco in quel periodo. Da quella tradizione è nata la seguente ricetta:

ingredienti per 4 persone
riso Vialone Nano 400 grammi, acqua, sale. Per il condimento: pisto 400 grammi (lombo, sottospalla, pancetta di maiale, in parti uguali), aglio a piacere, burro, formaggio Grana (Padano o Reggiano).

Procedimento
In paiolo di rame o pentola inox di spessore portare l’acqua a bollire. Versare il riso a cascata, cercando di ottenere un cono con la punta a raso o sporgente di qualche millimetro, e mettere il coperchio. Ad evitare che attacchi scuotere il paiolo/pentola. Cuocere a fiamma per 10-12 minuti. Spegnere, mescolare e ricoprire subito con un panno spesso, sul quale riporre il coperchio, magari con sopra un peso. Lasciare in luogo caldo per 10-15 minuti. Così il riso “si passa”, completa col vapore interno la cottura alla pilòta. Intanto (meglio se prima, perché “prendano” meglio i sapori) si saranno tritate grossolanamente a coltello le carni suine. Verranno poi passate nel burro sciolto con l’aggiunta dell’aglio, fino a cottura, che qualcuno ama anche prolungare.

Scoperchiata la pentola si unisce il condimento gradatamente, con il Grana, mescolando via via